BRÂNZA MATURATĂ

Maturarea brânzei este un proces esențial pentru dezvoltarea aromei, texturii și caracterului brânzei. Acest proces implică mai mulți pași și poate varia semnificativ în funcție de tipul de brânză. Iată etapele maturării la Arkäse:

1. Selecția laptelui : Calitatea laptelui folosit joacă un rol crucial în produsul final. La fabrica noastră se prelucrează doar lapte de vacă care provine din ferma noastră. Faptul că prelucrăm lapte doar din fermă proprie ne perimite să avem un control absolut asupra calității laptelui.

2. Coagularea: Laptele este coagulat folosind cheag (enzime). Aceasta formează cașul, care este ulterior tăiat în bucăți mici pentru a elibera zerul.

3. Drenarea zerului: Zerul este separat de caș prin presare. Gradul de presare și durata acestui proces influențează umiditatea finală a brânzei.

4. Formarea: Cașul este modelat în forme specifice și poate fi presat pentru a-și menține forma. Forma brănzei recomandată este una rotunda, pentru a obține o maturare uniformă.

5. Salinizarea: Brânza după presare ajunge în saramură. Sarea ajută la conservarea brânzei și contribuie la dezvoltarea aromei.

6. Maturarea propriu-zisă: Acest proces se desfășoară în camere de maturare unde condițiile de temperatură, umiditate și circulație a aerului sunt controlate. În funcție de tipul de brânză, maturarea poate dura de la câteva săptămâni până la câțiva ani.

- Temperatura: De obicei între 8 și 16°C

- Umiditatea: Aproximativ 80-95%

Întoarcerea și spălarea: Toate brânzeturile sunt întoarse regulat și spălate cu saramură și culturi speciale pentru coajă, pentru a dezvolta crustă și a preveni creșterea mucegaiului nedorit. Folosirea culturilor de coajă ajută la dezvoltarea unui gust bogat.

Noi ne mândrim cu un robot momentan unic în România, care ne ajută la tratarea brânzei. Acesta îndeplinește sarcini repetitive și delicate cum ar fi întoarcerea brânzeturilor, curățarea acestora și aplicarea tratamentelor de suprafață.

Acest robot are numeroase avantaje, cum ar fi: eficiență și consistență, reduce costurile de muncă și nu în ultimul rând minimalizează contactul uman cu brânza, reducând riscul de contaminare.

Fiecare tip de brânză are specificațiile sale de maturare. De exemplu, brânza Raclette sau Tilsit de la Arkäse poate fi maturată între 3 luni și câțiva ani, în timp ce brânza Arkenzeller se maturizează maxim 6 luni.

În concluzie, maturarea brânzei este un proces complex, influențat de mulți factori, de la tipul de lapte și procesul de coagulare până la condițiile de maturare și acțiunea microorganismelor.