érlelt sajt

A sajt érlelése alapvető folyamat az íz, textúra és karakter kialakításában. Ez a folyamat több lépésből áll, és jelentősen eltérhet a sajttípusok szerint. Az Arkäse-nél az érlelés szakaszai a következők:

1. Tej kiválasztása: Az alapanyagként használt tej minősége kulcsszerepet játszik a végtermékben. Üzemünkben kizárólag saját gazdaságunk teheneinek tejét dolgozzuk fel. Az, hogy csak saját farmunk tejét használjuk, teljes kontrollt biztosít annak minősége felett.

2. Alvasztás: Az alvasztást oltóanyaggal (enzimek) végezzük. Ez hozza létre az alvadékot, amelyet kis darabokra vágunk, hogy kiengedje a savót.

3. Savó lecsapolása: A savót préselés során választjuk el az alvadéktól. A préselés mértéke és időtartama befolyásolja a sajt végső nedvességtartalmát.

4. Formázás: Az alvadékot specifikus formákba öntjük, és szükség esetén préseljük, hogy megtartsa alakját. Az egyenletes érlelés érdekében kerek forma ajánlott.

5. Sózás: Préselés után a sajtot sóoldatba helyezzük. A só segíti a sajt tartósítását és hozzájárul az íz fejlődéséhez.

6. Megfelelő érlelés: Az érlelési folyamat érlelőkamrákban zajlik, ahol a hőmérséklet, páratartalom és levegőkeringés szabályozott. Az érlelés időtartama a sajttípus függvényében néhány héttől több évig tarthat.

- Hőmérséklet: Általában 8 és 16°C között

- Páratartalom: Körülbelül 80-95%

Forgatás és mosás: Az összes sajtot rendszeresen forgatjuk és sóoldattal, valamint speciális kérgesítő kultúrákkal mossuk, hogy kéreg képződjön és megakadályozzuk a nem kívánt penész növekedését. A kéregkultúrák használata gazdag ízvilágot biztosít.

Büszkék vagyunk arra, hogy egy Romániában jelenleg egyedülálló robot segíti a sajtkezelési folyamatainkat. Ez a robot ismétlődő és precíz feladatokat végez, például a sajtok forgatását, tisztítását és felületi kezelések alkalmazását.

A robot számos előnnyel jár, mint például a hatékonyság és az egyenletesség, csökkentett munkaerőköltségek, és nem utolsósorban a minimális emberi érintkezés a sajttal, ami csökkenti a szennyeződés kockázatát.

Minden sajttípusnak megvannak a sajátos érlelési követelményei. Például az Arkäse Raclette vagy Tilsit sajtját 3 hónaptól több évig érlelhetik, míg az Arkenzeller sajt maximálisan 6 hónapig érlelődik.

Összegzésképpen, a sajt érlelése egy összetett folyamat, amelyet számos tényező befolyásol, a tej típusától és az alvasztási folyamattól kezdve az érlelési körülményekig és a mikroorganizmusok hatásáig.